الملف الكامل للطبخ السعودي

الأكلات الشعبية



عباره عن لحم مفروم وشحم البطن و يضعون عليه كمية من الثوم والفلفل الأسود ثم يكببونه تكبيبا مدورا ثم ينظمونه في أسياخ من الحديد ثم يشوى على الفحم ويكون الفحم صغير الحجم ويقدم بعد ذلك برصه على أطباق الرز الأبيض وتقدم معه سلطة اللبن





شوربة المقادم من الأكلات الشعبية المشهورة في مكة وهي عبارة عن مرق ينتج من سلق أرجل الخرفان



مجموعة من الكرشة والفشة والكبد والقلوب تضاف إلى الحنطة بعد غسلها وتنظيفها وتوضع على نار قوية إلى أن تنضج بعد إضافة البهارات كالقرفة والكمون والفلفل والشيب



من الأطعمة الخفيفة التى تلجأ إليها ربات البيوت عند انشغالهم وتسمى مرقة هوى لأنها خالية من اللحم وطريقتها أن يكشن (يقلى) البصل في السمن الى أن يحمر ثم يطفى بالماء ويكون الخبز مفتتا فيصب عليه هذا المرق ويقدم للأكل



هي مكونة من الكرشة مع الكشنة (البصل المقلي) و الطماطم و تتقلقل على النار .. و بعد كدا تتقدم ..
و البعض يفضل يأكل معها شوربة حب



وهي عبارة عن كفته تطبخ على النار في مرق مكون من عصير طماطم وبعض البهارات ثم تضاف اليها الطحينة
و تصنع كما يلي:
وهي عبارة عن ايدام (لحم مطبوخ) يضاف اليه طحينة
و حمر ((تمر هندي)) اختياري

المقادير:

لحمه مقطعة قطع صغيرة
بصل مفروم

عصير تمر هندي و طحينة ورشة فلفل اسود وملح

الطريقة:

يحمر البصل الى أن يصفر ويضاف إليه اللحم وتترك الى أن تجف
من الماء يضاف اليها الماء وتترك لتنضج

بعد أن تجف من الماء

تذوب الطحينة في التمر الهندي وتصب فوق اللحمة ونضع رشة ملح وفلفل
أسود والبعض يحل الطحينة بموية وخل وتحط شوية هرد

وتترك الى ان يصبح قوام المرقة كثيف



لحم جمل مفروم يضاف إليه الدخن والبهارات ويكور ويقلى في زيت عميق

المقـاديــــر :

- كـيلو مـن الـلحمة الـمفرومة لـحم جمـلي فترم متوسـط .
- 2 كـاس مـن دقـيق الدخـن .
- 2 ملعقـة من الـثوم المهـروس .
- ملعقة أكـل مـن الـفلفل الأسـود .
- مـلح قـدر الحاجـة .
- نصف كاس ماء للعجن .
- زيـت للقـلي .

الطريـقة :

اعجنـي اللـحمة مـع دقـيق الدخـن والمـلح والفلفل والـثوم بالـماء واعـملي مـنها حبـات مـدورة فـي حجـم حبـة الزـيتون الكـبيرة ثـم سـخني الـزيت واقلـيها حتى تـصبح بـنية الـلون . تـقدم ساخـنة مـع سلـطة خاصـة وهيـ .

مقـادير السـلطة :

- كـاس طحـينة .
- 2 ثـمرة خيـار مـقطعة قـطع متوسـطـة .
- 1 طماطم كبيرة مقطعة قطع متوسـطة .
- بـصلة كـبيرة مقـطعة قـطع متوسطـة .
- 4 حبـات من الـبيض المـسلوق .
- فنجـان مـن الخـل الأبيـض .
- نصـف كـاس مـاء .
- مـلـح .
- بهـار ( فـلفل أسـود وكـمون) .

يخلـط الطـحينة مع الـخل والفلفـل والـكمون والمـلح ثـم الـماء وتخـلط حـتى تـصبح غـليظة ومـمكن زيـادة بـعض الـماء عنـد الحـاجة ثم يـضاف الخيـار والطماطـم والبـصل ويقلـب ثم تسكـب في أطبـاق السلـطة وتـزين بأربـاع البـيض المـسلوق ..




و هو نوع من المعجنات المحشوة

المقــــــــادير :

أولاً : العجــينة :
1) ملء أربعة كاسـات دقيق أبيض ..
2) ملء ملعقة طعام ملح ..
3) ماء للعجـن ..
ثانيا : الحشـــوة :
1) كـيلوجرام واحـد لحم ضـاني مفروم فرماً خشـناً مع نصف كيلو جرام شـحم (ليّة) ..
2) نصف كيلو جرام بصـل مفروم ..
3) ملء 1.50 ملعقة صغيرة ملح ..
4) ملء 2ملعقة صغيرة ( ملء ملعقة طعام) فلفل أسـود + ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون ..

طـريقـة الإعــــداد :

1- تعجن العجينة بخلط الدقيق مع الملح ثمّ إضافة الماء بالتدرّج مع استمرا العجن حتّى نحصـل على عجينة متماسـكة ..
2- تقسـم العجينة إلى كوّر صـغيرة بحجم البيضة تقريباً وتُرص على شـرشـف أو قطعة قماش ..
3- يخلّط اللحم المفروم مع الشـحم والبصـل المفروم والملح والفلفل الأسود والكمون ويقلّب الجميع جيداً ..
4- يؤخـذ من كُرات العجينة وتفرد بالنشـابة وماكينة الفرد إلى أقراص دائريّة بسـُمْـك ملم واحد ، ثمّ نضع وسـط قرص العجينة ملء ملعقة طعام من الحشـوة .. وتُبَقّش العجينة أي تُطبق لتغطّي وتحتوي الحشـوة بداخلها بجمع أطرافهـا مع بعض وقفلها بالتضفير ..
5- نُحضـر قِـدْر المنتو الخاص والمكوّن من عـدّ طبقات مخرّمة وندهن الطبقات بالزيت أو السـمن النباتي ثم نبدأ برَصْ حـبّات المنتو غير متلاصـقة ووجهها المضفّر للأعلى ..
6- نضـَع في القـدر مـاء سـاخن مضـاف إليه ملء ملعقة صغيرة ملح .. ونتركه يغلي بعد رشْ الطبقة العليـا بمـا عادي ( غير ساخن ) لمدة 45 دقيقـة .. ويُقدم ويؤكل ..




وهي أنواع من المخبوزات

المقاديـــــــــــر :

1) ملء خمسة كاسـات ونصـف دقيـق أبيض + مـلء نصـف كاسـة دقيق بُر (أسمر) + ملـعقة صغـيرة ملح + ربع ملعقة صـغيرة سـكّر ..
2) ملء أربعـة ملاعـق أكل زيـت نبـاتي ( أي مايعادل نصف كوب ) ..
3) عدد2 بيضـتين ..
الحشــوة :
1) نصف كيلو لحم ضـاني أو النوع المرغوب فيه + بهارات عبارة عن : ( ملء نصف ملعقة صـغيرة ملح + ملء ربع ملعقة فلفل أسود ناعم + ملء ربع ملعقة صـغيرة كمّون + ملء ربع ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة ناعمة ) ..
2) رأس بصـل مفروم + 2 فصـّين ثوم مدقوق ..
3) عدد 3بيضـات مسـلوقة ومقطـّعة إلى قطـع صـغيرة ..
4) ما يعادل تقريباً نصف حزمـة بقدونس يؤخّذ منها الورق فقط ويُفرم بالسـكين ..
طريقـة الإعـداد :
* نضع الدقيق الأبيض والأسمر في وعاء ونضـع عليه السكر والملح والزيت النباتي والبيضـتين ويفرك أوّلاً باليد ثم يضـاف إليه الماء قليلاً قليلاً مع العجن المسـتمر حتى نحصـل على عجينة متماسـكة غير شـديدة اللّيونة يمكن فردها بسـهولة . وتُغطّى العجينة وتترك لفترة من 5 إلى عشـر دقائق ..
لعمل الحشـوة :
نضـع اللحم المفروم في طاوة واسـعة ونضـع عليهـا جميع مقادير الملح و البهـارت والبصـل والثوم ونضـعها على نار عالية أوّلاً ثم تخفض الحرارة إلى النّصف مع استمرار التقليب والتفتيت حتى يجف ماء اللّحـم تمـاماً ونحصـل على لحم متفتت متناثر .. ويبعـد من فوق النار ويوضـع في إنـاء آخر ويُترك ليبرد قليلاً ثم يضـاف إليه البقدونس المفروم وقِطـَع البيض المسـلوق ويقلّب الجميع مع بعض ..
* تؤخذ العجينة وتُقطـع وتُشـل إلى أشـكال كروّية صـغيرة بحجم البيضـة .. وبعد الانتهاء من كامل الكميّة .. تفرد كُرات العجين بالنشـّـابة أو ماكينة الفرد لتصـبح أقراص متوسـطة السـماكة نضـع داخلهـا ملء ملعقة طعـام من الحشـوة ثم تقفل الأقراص بثني الأطراف من الوسط لنحصـل عل شـكل نصف دائرة وتقطـع الأطراف من الجهات الخارجية بقطـّاعة السمبوسك (الترس) ونحصل على شكل هلالي أو مسـتطيل أو مربّع أو مثلّث ( حسـب الرغبة ) ..
* تُرص كامل الكمية في صـينية مناسـبة ثم تُقـلى في الزيت ثم نضعها على مصـفى للتخلّص من الزيت .. أو نضـعها في صـينيّه مدهونة بالزيت أو الزبدة وتُخـبز في فرُن تم تسـخينه مسـبقاً على درجة الحرارة الخبز (350 د م ) .. ويُقـدم البُف ويؤكـل



المقـاديـــــــــر:

كـاسة وربـع دقـيق اسـمر أو ابـيض حسـب الرغـبة
- نـصف مـلعقة طـعام بيكـنج بـودر
-نـصف ملعـقة شـاهي سكر
- كاستـين إلا ربـع مـاء

الـطريـقـة:

يخـلط جـميع المقـاديـر مـع بعـض في الـخلاط الكـهربائي او بالـيد
نأتي بـصاج ونـأخذ القلـيل مـن العجـين ونضـعه في صـاج دائـري وندهـن الـصاج مـن قـبل بقـليل مـن الزيـت ونـضع العـجين
ونـهز الصاج حـتى تكـتمل العجـين في الـصاج ونـغطيها حـتى تنضـج تم نـقلبها علـى الـجهة الأخرى ونرفـعها في صـحن
ثم نـضع عـليه الحـشوة وهـكذا حـتى ينـتهي المـقدار

مـقاديـــر الـحشـوة:

- لحـم مـفروم حـوالي نصـف كـيلو
-كـراث مـفروم
- كـاسة طحيـنة
-خـل
-ملـح
فلفـل اسـود

الطـريـقــــة:
نضـع الـلحمة الـمفرومة على الــنار إلى أن تنضج
ثم نـضع عليـها الـكراث
ونعمـل الطحـينة
وعمـلها كالتـالي نـضع الطـحينة ونـصف كـاسة مـاء وخـل ومـلح والفلفـل الأسود ثم نخلطه جيدا
ونضـعهم عـلى اللـحمة المـفرومة والكـراث حتى تغـلي غلـية واحـدة ..

أكلات المناسبات و الولائم

السليق:
من الأطعمة التقليدية وخاصة في المناسبات وهو عبارة عن سلق اللحم ثم إخراجه من المرق وطبخ الأرز فيه دون اضافات أخرى سوى السمن عندما يقرب الأرز من النضج وبعضهم يضيف إليه كمية من الحليب أو القشطة ثم يغرف الأرز في صوان يسمونها (تباسي) و أغلب ما يصنع في المناسبات أو الاجتماعات ويصنع من خروف ويسمونه الطلي

المشبــك:
له من اسمه نصيب فهو عــــبارة عن اقراص من الحلوى تتكون من دوائر كبيـــرة مثل حجم قرص الخبز المتوسط او الصغير ثم تلصق بها اصابع من نفس الحلوى بشكل طولـــــــــي وعرضي فتبدو متشابكة وهي مجوفة من الــــــــداخل وله لون ذهبي وهذه الحلوى في العادة تصــــــــــنع عند الحلوانيين يصنعونه لمن يطلبه في مــــــناسبات الأفراح

و من المشروبات الشهيرة:

السوبيا:

تأتـي (بـسطل) ونـضع فـيه مـاء
ثـم تـأتي بخـبز اسـمر وابيـض حـوالي عـشرة أقراص
نضعهم فـي الـماء
ثـم نـضع أعواد قرفـة حـوالي خـمسة
وهيـل حـوالي عـشرة حبـات
ونـضع سكـر حسـب الرغـبة حـوالي خـمسة مـلاعق غـرف كبيـرة
ونغاـيه ونتـركه لـمدة ثـلاث ايـام
وبعـد ذلـك نسـتخرج الخـبز ونصفــي السـوبيا ونـضعها في الفريزر